De Laura Achilli à L’herbe folle,
des plantes aux papilles

Amoureuse du goût et des plantes, je me suis un jour demandé comment permettre à toutes ces plantes qui titillent nos papilles et avec lesquelles nous nous amusons en cuisine d’exhaler au mieux leur parfum, de le préserver et comment les utiliser facilement, en sucré et en salé.

M’inspirant de la tradition des paludiers Guérandais des sels fous, j’ai commencé à créer des sels mais aussi des sucres arrangés avec des plantes. Je cueille des fleurs, des herbes aromatiques ou des feuilles de plantes vivaces, je les cisèle, les fais sécher, je torréfie et je mouds des épices, je râpe le zeste d’agrumes, je coupe des petits morceaux de fruits.

Je mélange des saveurs, je fais infuser dans du sel ou du sucre, pour les utiliser dans des plats, sur des légumes rôtis, des poissons ou des viandes grillées, sur des fromages frais, mais aussi pour les sucres sur des tartes ou des salades de fruits, dans une pâte à crêpes, dans des biscuits ou des gâteaux, pour sucrer un yaourt ou un café. 

En exploration permanente, j’ai ensuite créé une gamme de gomasios, de thés et de sirops, les sirops pouvant être utilisés comme boisson, en cuisine ou en accompagnement de desserts. 

L’expérience continue, avec prochainement une autre gamme de produits !

Les valeurs de L’herbe folle

Des ingrédients naturels

Les sucres, sirops, gomasios et autres créations culinaires de l’Herbe folle sont naturellement parfumés avec des épices, des feuilles, des fleurs, zestes… Les préparations ne contiennent que l’essentiel. Aucun additif n’est ajouté pour modifier le goût, la couleur ou pour augmenter la conservation du produit.

Une production et une récolte respectueuses de l’environnement

J’utilise des plantes que je fais pousser sans traitement à Combrit (Finistère) ou qui proviennent de jardins non traités à proximité.

Certaines plantes sont issues de la cueillette sauvage, comme les fleurs de châtaignier. Vivant en Bretagne depuis 2016, je suis originaire du Sud de la France, et il m’arrive lors de pérégrinations amicales et familiales de récolter des aromatiques dans la Garrigue, en particulier du thym et du romarin.

Lors de ces cueillettes, en Bretagne ou dans le Sud, je m’assure qu’aucun champ cultivé ne se trouve à proximité pour éviter l’exposition à d’éventuels traitements et les abords des routes. Je m’assure qu’il s’agit bien de la plante que je recherche et je ne prélève qu’une partie des tiges ou des fleurs de la plante.

Pour des conseils sur la cueillette sauvage et en jardin, je conseille l’ouvrage collectif Créer son jardin d’aromatiques bio, publié par Terre vivante.

Du bio ! Du local ! De l’équitable !

Je travaille avec différent·e·s productrices et producteurs Bretons.

Le sel vient des Salines de Saint-Armel dans le Morbihan. Labellisé Nature & Progrès, il est récolté par Nathalie Krone dans le respect de l’écosystème de ce lieu classé Espace Naturel Sensible. Les algues sont récoltées manuellement sur les côtes du Finistère Sud, par Bigoud’alg. Le sarrasin et les graines de chanvre sont produits dans les Côtes d’Armor, par Graine de Breton et L’Chanvre.

Même si tout, ou presque, peut être produit ou récolté en Bretagne, certains ingrédients viennent d’un peu plus loin, comme le piment d’Espelette, cultivé en bio et biodynamie par Biperenia à… Espelette. Les agrumes viennent d’Italie et d’Espagne. D’autres ingrédients viennent de bien plus loin, tels que les épices, le thé ou le sucre de canne (Madagascar, Inde, Paraguay…) Je m’assure alors autant que possible qu’ils sont produits en bio et commercialisés de manière équitable pour les productrices et producteurs. Je travaille principalement avec des grossistes qui partagent ces valeurs, Terra Libra, la SCOP Épice Arcadie.

Le respect de la saisonnalité.
À chaque saison ses produits !

L’année débute avec les agrumes. En hiver, le citron, les oranges, mais aussi le gingembre me permettent de faire des sirops, du thé, mais aussi des sucres parfumés, parfaits dans les pâtes à crêpes et gâteaux.

Le printemps commence avec la cueillette du thym, le romarin pouvant être cueillis toute l’année. Dès que l’origan commence à pousser, c’est le moment des préparations méditerranéennes, le sel Un soupçon de Garrigue et le mélange aromatique du même nom.

La cueillette bat son plein dès le début de l’été, et se poursuit pour certaines plantes et fruits jusqu’en automne. En juin, c’est le moment des chatons de châtaignier, avec lequel je fais un sirop parfait pour l’automne et l’hiver, idéal pour les crêpes ; des sucres au géranium rosat, à la verveine, à la monarde… du thé au géranium et à la lavande, du sel au basilic. C’est ensuite au tour des coings, qui donneront un sirop parfait pour accompagner les desserts et pour les cocktails.

L’hiver revient ensuite avec les agrumes et le gingembre. Et tout au long de l’année je peux faire des préparations à base d’épices et de certaines plantes que j’ai pris soin de sécher et qui peuvent conserver leur parfum.

Mais au fait, pourquoi suivre la saisonnalité des végétaux ?

Qu’ils soient achetés ou cueillis, les fruits utilisés seront à maturité, ils n’auront pas ou peu été stockés et les trajets auront été réduits. Les feuilles et fleurs sont cueillies lorsque les actifs aromatiques sont les plus concentrés. Une fois déshydratés, les feuilles, le zeste et les fleurs vont garder en grande partie leurs propriétés et parfums.

En résumé l’herbe folle, c’est

Des ingrédients naturels de grande qualité

Une fabrication artisanale en Bretagne

Une approche qui préserve l’environnement

Des conseils d’utilisation, une réactivité dans les échanges

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